Bien que parfois abusivement baptisé Japanese wine par les Japonais eux-mêmes, le saké, au sens strict de Nihonshu, est une « bière de riz », c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l'aide d'un ingrédient traditionnel appelé koji (koji permettant de se passer du maltage utilisé pour d'autres alcools).

Cet agent de saccharification est un champignon ascomycète, le koji-kin , dont le nom scientifique est Aspergillus flavus var. oryzae.

La fermentation alcoolique a ensuite lieu grâce à l'action de différentes levures.

La proportion de koji est importante : au moins 15 %é[précision nécessaire].

La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome :

le savoir-faire (waza) du maître brasseur ;

la qualité de l’eau (mizu) ;

la qualité du riz (kome) et le degré de son polissage.

Les proportions requises sont 80 % d'eau et 20 % de riz. Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki (Yamada-nishiki), Omachi ( Omachi), Gohyakuman-goku (Gohyakuman-goku) et Miyama-nishiki (Miyama-nishiki).

Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l'albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d'un type de saké à l'autre (de 35 % à 76% du grain initial). Plus le grain est poli (fraisé), plus le taux résiduel ou seimaibuai (seimaibuai) sera bas, et plus le saké sera fin.(source : wikipédia)

Le saké est par ailleurs fréquemment utilisé pour l’assaisonnement, de la mène manière que le vin. En ajoutant son propre arôme, le saké aide à en absorber d’autres. Il neutralise en outre les odeurs trop fortes et attendrit la viande. Il est utilisé dans la sauce teriyaki, les marinades et pour les palourdes au saké.

Nihon-shudo : Le chiffre SMV (Sake Meter Value) sert à déterminer si le saké est plutôt doux (ama-kuchi) ou sec (kara-kuchi). Plus il est doux, plus le chiffre penche du côté négatif ; plus il est sec, plus le chiffre monte dans le positif. Ces désignations, ama-kuchi et kara-kuchi, expriment plusieurs facteurs, dont les plus notables sont la douceur, l’acidité (incluant la composition amino-acide), et le degré d’alcool.