Couteaux japonais | |
Les bocho ou l’art de la découpe
Les Japonais sont les maîtres incontestés du détaillage et de l'épluchage tant par la qualité de leurs couteaux que leur savoir-faire. En plus du traditionnel et populaire bo-cho- couteau à lame triangulaire très effilé avec une échancrure à angle droit du côté du manche, il existe différents couteaux utilisés par les maîtres sushis, entre autres, en cuisine japonaise.
-Le déba bocho sont des couperets munis d’une lame triangulaire, servant à sectionner les os ou à fendre l’arête.
-Le santoku bocho et le nagiri bocho sont des couteaux légers à forme triangulaire pour la coupe des légumes.
-Le sashimi bocho est un couteaux long et fins , idéal pour la coupe des filets des poissons en sashimi.
Il existe 2 techniques principales de coupe de sushi et de sashimi.
La coupe plate (hira giri) couper le filet de poisson verticalement afin d’obtenir des tranches de 1 à 3 cm
La coupe en biais (sori giri) découper un triangle dans un angle d’un pavé rectangulaire de poisson puis détailler de fines tranches.
(source wikipédia)
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